Olio Speciale

Olio Speciale

Olio Speciale

cosa è composto?

Come segnala l’AMPOO (Associazione Nazionale Assaggiatori Professionisti Olio d’Oliva) la composizione chimica dell’olio d’oliva comprende diverse famiglie di composti chimici, distribuite nei vari tessuti che compongono la drupa, cioè l’oliva. La drupa è la famiglia che comprende tutti i frutti carnosi con buccia sottile e membranosa, polpa carnosa e succosa, nocciolo legnoso, e contenente un solo seme osseo. Ciliegia e oliva sono sono drupe tipiche, ma fanno parte della famiglia anche le mandorle, le albicocche, le prugne, i pistacchi, la noce, il mango, il frutto della pianta del caffè e la noce di cocco.

I composti chimici che troviamo nell’oliva, a causa della loro polarità e solubilità, vengono a trovarsi in quantità diverse nell’olio. Quest’ultimo è composto da trigliceridi e, per la restante parte, da sostanze liposolubili e da composti polari, presenti prevalentemente nella polpa matura e nella mandorla del nocciolo, che si trovano disciolti nell’olio per ragioni naturali o di lavorazione.

I componenti non gliceridici possono essere suddivisi in due categorie:
• le sostanze definite “saponificabili”, tra cui ricordiamo i fosfolipidi e le clorofille
• le sostanze che non subiscono alcuna alterazione se sottoposte all’azione di alcali concentrati, definite “insaponificabili”, come gli alcoli, gli idrocarburi, gli steroli, i tocoferoli.

L’insaponificabile riveste un ruolo importante sia dal punto di vista nutrizionale che nella definizione merceologica dell’olio d’oliva, la cui composizione risulta assai diversa da quella degli altri grassi alimentari e degli altri oli vegetali.