Caratteristiche

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La composizione dell’olio extravergine di oliva

l’olio extra vergine d’oliva è composto da circa 1000 sostanze diverse. Per quanto riguarda i costituenti di maggior consistenza, la composizione media delle olive fresche e mature è la seguente:

  • acqua 40-50%;
  • olio 15-36%;
  • residuo solido 25-40%;

L’olio è localizzato nella polpa che costituisce circa il 70% dell’intera oliva.

La composizione dell’olio è particolarmente influenzata, oltre che dalle qualità varietali, dalle condizioni ambientali e dall’andamento climatico: nelle zone con climi più freddi, ad esempio, si ha un maggior contenuto in acido oleico e un minor contenuto in acido linoleico rispetto alle zone caratterizzate da climi più dolci. L’acido linoleico aumenta infatti con la maturazione delle olive.